霉菌毒素是青霉属、曲霉属和镰刀菌属等真菌在生长过程中产生的有毒次级代谢产物。当谷物、饲料原料和配合料在潮湿和适宜的温度下，霉菌就会大量快速生长和繁殖，并可能产生霉菌毒素。目前大约有100多种真菌产生300多种霉菌毒素。霉菌毒素广泛存在于农产品、饲料原料和动物饲粮中，给食品工业、饲料工业和畜牧业及人类健康带来了重大危害，并造成了巨大的经济损失。

《中国粮食发展报告》指出，我国谷物霉菌毒素阳性率在90%以上，每年约2100万吨谷物（约占粮食总产量的4.2%）受霉菌毒素的污染严重，每年直接经济损失达240亿元。我国谷物霉菌毒素超标率高的原因主要有两个：一是我国环境和气候适宜，很适合霉菌的生长和繁殖；二是谷物的干燥、运输、贮藏和加工技术不规范所致。

在动物饲料中常见且危害较大的霉菌毒素主要有黄曲霉毒素B1、玉米赤霉烯酮(ZEA)、呕吐毒素(DON)，而且三者共存的概率较高，具有叠加毒性，其危害也更大，这也是为什么在临床上经常会出现单一不超标的霉菌毒素无中毒症状，而两种不超标的霉菌毒素同时存在时却表现出明显中毒症状的原因。动物在采食含有不同剂量霉菌毒素的日粮时，将表现为生产性能和饲料利用率降低、免疫抑制、组织器官病变和损伤、繁殖障碍等，霉菌毒素还具有致癌、致突变和致畸性，严重时可导致动物死亡。另外，饲料霉变后其营养价值受损，甚至完全失去饲用价值。

霉菌毒素间的联合毒性是非常复杂的，它与霉菌毒素的种类、剂量、宿主和作用时间等多种因素有关，主要有协同效应、加性效应、拮抗效应等。当多种霉菌毒素同时存在时，其毒性作用多为协同或累加作用。一般而言，霉菌毒素的联合作用是浓度依赖性的，随着霉菌毒素浓度的升高，其叠加毒性也随之增强。因此，在研究霉菌毒素对动物毒性和生产性能的影响，以及制定饲料安全标准时，应当考虑多种霉菌毒素共存时对动物的联合毒性，而不是仅考虑单一霉菌毒素的危害作用。

饲料中霉菌毒素的来源主要有两个方面：(1)作物生长过程中由霉菌污染所导致的谷物内霉菌毒素含量升高；由于气候条件无法人为控制，因而对于这些已经产生的霉菌毒素只能通过生物降解或物理吸附的方法来进行解毒和脱毒。(2)在谷物的收获、干燥、运输、贮藏和加工过程，由于操作不规范导致霉菌生长繁殖，产生霉菌毒素；在此环节，可以通过制定良好的操作技术规范来进行人工防控，例如：选择少雨的时间节点进行谷物收割；利用自然干燥和人工干燥相结合的方法快速烘干，使谷物中水分控制在12%以下；在潮湿的地区或谷物中水分高的情况下，可在其中加入一定量的丙酸及其盐类等防霉剂，降低霉菌的生长和繁殖及霉菌毒素的产生；饲料原料和成品的贮藏要具备良好的通风和干燥条件；饲料在制粒过程中，要控制蒸汽用量及干燥时间，避免颗粒料中水分过高；当然在此流程中由霉菌生长所产生的霉菌毒素，同样也只能依靠霉菌毒素降解剂或吸附剂来消除其危害。

因此，饲料中霉菌毒素的防控主要从两个方面着手：一是，环境条件的控制、良好的操作规范及有效的防霉剂使用，抑制霉菌的生长及霉菌毒素的产生；二是，对于已经产生的霉菌毒素通过生物降解剂和物理吸附剂的使用，达到解毒和脱毒目的，消除或缓解霉菌毒素对动物的危害。

霉菌毒素的脱毒方法需要满足以下几点：(1)技术上操作方便、成本低；(2)抑制或破坏真菌孢子或菌丝的生长和繁殖；(3)不能破坏饲料的营养成分和适口性；(4)有效地去除或破坏霉菌毒素结构使其失活；(5)不产生有毒、有害及致癌的成分。

1.饲料的防霉变技术

对于潮湿地区的饲料或含水量大于12%的饲料，为了防止霉变的发生可在饲料中加入0.1%～~0.15%的丙酸盐类或复合有机酸（丙酸、乙酸和苯甲酸)，可有效地抑制霉菌的生长及霉菌毒素的产生。

另据报道，植物精油也是谷物储存过程中的天然防霉剂，具有安全、天然和环境友好等优点。王利敏等研究了复合植物精油防霉剂(肉桂醛.柠檬醛.丁香酚.薄荷醇=3.3.2.2)对玉米中霉菌生长的控制效果，发现精油对黄曲霉和禾谷镰刀菌的抑制率分别达到82.6%和100%。由于植物精油的应用成本较高，所以目前丙酸或丙酸盐类仍然是饲料行业首选的饲料防霉剂。当然，阴凉、通风和干燥的环境条件是防控霉菌生长和霉菌毒素产生的最经济和最有效的手段。

2.饲料中霉菌毒素的脱毒和解毒技术

对于饲料中已经产生的霉菌毒素，只有通过脱毒和解毒技术来消除霉菌毒素对动物的危害。饲料中霉菌毒素的脱毒和解毒技术主要包括物理、化学和生物学方法。

（1）物理法

主要包括物理吸附、紫外线照射、热处理、颗粒粉碎、密度筛分、水洗、萃取、机械分离等处理方式。其中物理吸附法是比较常用的方法，吸附剂包括硅铝酸盐类、蒙脱石、膨润土、活性炭、消胆胺（一种季铵阴离子交换树脂)等。目前常用的是蒙脱石和膨润土等物理吸附剂，此法使用成本较低，但存在一些问题：一是，解吸附现象，即霉菌毒素被吸附剂吸附后，受到胃肠道环境的影响，霉菌毒素从吸附剂中解离出来，重新对动物造成危害，反刍动物尤为严重；二是，吸附剂除吸附霉菌毒素外，还吸附维生素、矿物元素和氨基酸等营养物质，吸附率达到45%左右，导致营养物质的缺乏。鉴于物理吸附剂存在的上述缺点，霉菌毒素物理脱毒法在生产中逐步被淘汰。

（2）化学法

化学脱毒法主要是通过酸碱溶液或其他化合物分解霉菌毒素，将有毒物质转化为无毒物质。化学脱毒法使用的试剂主要有亚硫酸钠、硫酸氢钠、氢氧化钠和氨等。化学方法虽然能降低毒素含量，但处理成本高，同时也使谷物营养物质流失，并且化学残留物还会对人畜造成危害。不仅如此，霉菌毒素经过化学处理后有可能引入新的未知毒素，造成二次危害。欧盟委员会禁止使用化学方法去除饲料及食品原料中霉菌毒素。因而，霉菌毒素的化学脱毒法在生产中几乎无人采用。

（3）生物法

大量的研究证实，生物脱毒法是最有效的方法，主要包括微生物降解和酶解两种。微生物对霉菌毒素的解毒机理包括发生在菌体内的生化反应、代谢物(蓟等)的分解作用以及菌体对毒素的吸附作用等。霉菌毒素的生物解毒和脱毒法主要包括微生物降解和酶解两种，具有特异性强、安全、高效、环境友好等优点，是当前消除霉菌毒素危害最有效的方法。一般而言，一种微生物或一种酶可能会针对某一种霉菌毒素具有良好的降解作用，要想得到对多种霉菌毒素都具有良好的降解作用，就需要多种菌、多种酶或多种菌与多种酶的配合。

许多研究发现，微生物包括细菌、酵母菌、真菌和放线菌等都能降解食品和饲料中的霉菌毒素。降解霉菌毒素所选用的微生物，主要是国家农业农村部发布的允许添加到饲料中的益生菌，益生菌发酵或产生一些特殊的物质可以打破毒素的结构，进而转化为低毒或者无毒物质。